Quando si parla di regioni italiane e piatti tipici si rischia sempre di fare un torto a qualcuno. Anzi, leviamo il “si rischia” e ammettiamolo: la scelta, per ragioni editoriali e logistiche, è arbitraria e molto ardua, e decidere cosa includere e cosa no è prima un dilemma interiore e poi una guerra molto pubblica. Lo abbiamo già visto con la Calabria, stavolta tocca a un’altra bellissima regione della nostra penisola: l’Abruzzo.
Ci proviamo di nuovo, consapevoli che, per ogni prodotto e ricetta che sceglieremo di trattare, ce ne saranno altri cento di cui magari non parleremo qui, ma che vi invitiamo a scoprire con i vostri occhi (e palati) direttamente in loco.
Oggi, signori, si parla di Abruzzo: quattro province, una costa adriatica, tre massicci appenninici, tre Parchi nazionali e svariate aree protette naturali. Una Regione montuosa e boschiva con un ricchissimo patrimonio vegetale e faunistico, bella, selvaggia e tuttavia molto ospitale.
Iniziamo subito con un derby: la ventricina è un insaccato crudo di suino comune ad Abruzzo e Molise. Il nome è chiaramente un richiamo al ventre del maiale che viene utilizzato come involucro dell’impasto: sta di fatto che in Abruzzo la natura di questo impasto ha sostanzialmente due versioni differenti. A Vasto la ventricina ha una stagionatura di almeno 90 giorni, è di colore rosso brillante per via della polvere di peperone dolce e la percentuale di tagli magri (80%) è nettamente superiore alla quantità di grasso (20%) costituito da pancetta e grasso di prosciutto.
A Teramo la situazione è invertita, con una preparazione preponderante a base di grasso (60-70%), una stagionatura molto più breve e l’aggiunta di buccia d’arancia, aglio, rosmarino e pasta di peperoni. Così la ventricina vastese si mangia “a tocchi” mentre quella teramana si spalma – e c’è chi la definisce “la nutella salata abruzzese”. Un ottimo aperitivo rustico da gustare con un bel calice di Cerasuolo d’Abruzzo, il rosato da uve Montepulciano.
Pipindune e ove
A chi non piace un po’ di colore nel piatto? Dalla provincia di Pescara, precisamente da Collecorvino dove ogni anno si tiene una sagra dedicata, arrivano i pipindune e ove.
Piatto unico estivo, si tratta di peperoni fritti e uova sbattute, un trionfo di rosso, verde e giallo. Non propriamente leggero ma delizioso, questo piatto era la tipica colazione contadina, quella fatta a metà mattinata per prendersi una pausa dal lavoro nei campi: oggi è il protagonista dei pic-nic e delle gite fuori porta, soprattutto se utilizzato come ripieno per i panini.
Virtù
Non chiamatelo minestrone. Le virtù sono un piatto antichissimo della provincia di Teramo oggi consumato in occasione della festa del 1 maggio. Il nome ha origini incerte ma pare sia legato al concetto appunto del fare di necessità virtù, ovvero l’arte di rielaborare gli avanzi e di arrangiarsi con ciò che è disponibile in cucina in un certo momento dell’anno – senza accessibilità a supermercati e frigoriferi s’intende.
La preparazione di questo primo piatto, che si presenta come una pasta brodosa, è molto lunga e complessa: ogni ingrediente viene cotto a parte e poi incorporato nella callara, il caratteristico paiolo abruzzese di rame o alluminio che viene appeso alla catena del camino e cuoce sul fuoco vivo. Vi si uniscono legumi secchi (ceci, fagioli, lenticchie), freschi (piselli, fave), verdure di stagione, carne (soprattutto il maiale), pasta di vari formati ed erbe aromatiche. La ricetta naturalmente varia da famiglia a famiglia, ognuna con i propri trucchetti per rendere speciale la sua virtù: noi sospettiamo fortemente che in fondo l’ingrediente segreto sia la voglia di mangiar bene insieme un piatto che parla di comunità e tradizione.
Spaghetti alla chitarra
I formati di pasta in Abruzzo sono talmente tanti che dovremmo fare una lista unicamente dedicata a loro. Diamo il via alle danze con gli spaghetti alla chitarra, pasta fresca all’uovo realizzata con l’omonimo attrezzo tradizionale abruzzese costituito da fili d’acciaio paralleli tesi su un’intelaiatura di legno. Pressando la sfoglia sulle “corde” della chitarra con il matterello si ottengono degli spaghetti a sezione quadrata con spessore e larghezza entrambi di 2-3 millimetri.
Pasta particolarmente adatta ai sughi di carne, a Teramo non vi potete assolutamente perdere la chitarra con pallottine (polpette). La variante di pesce arriva da località marittime, come Vasto e Ortona, che propongono la chitarra con pelosi (granchi), specialità quasi introvabile data la scarsità della materia prima. In qualsiasi tonalità vi assicuriamo che questa chitarra suona proprio bene.
Scrippelle ‘mbusse
Sono arrivate prima le crêpes o le scrippelle? L’eterno dilemma rispecchia quello dell’uovo, ingrediente fondamentale in entrambe le preparazioni. In questo caso siamo abbastanza sicuri: le crespelle di Teramo derivano da quelle francesi, anche se ovviamente c’è chi sostiene il contrario.
Leggenda vuole che all’inizio dell’Ottocento il cuoco Enrico Castorani stesse preparando le crêpes per le truppe francesi di stanza in Abruzzo ma al momento di servirle gli caddero nel brodo: nacquero così le scrippelle ‘mbusse, ovvero bagnate.
A differenza delle cugine d’oltralpe infatti le scrippelle sono un primo piatto strettamente salato, il cui impasto, a base di acqua, farina e uova, viene arrotolato, cosparso di pepe e pecorino (non Parmigiano, sia mai!) e appunto tuffato nel brodo, rigorosamente di gallina. Le scrippelle inoltre sostituiscono la sfoglia nel celeberrimo timballo alla teramana, piatto unico portato alla ribalta anche oltreoceano con il film del 1996 Big Night, i cui protagonisti, due fratelli emigrati negli USA dall’Abruzzo, fieramente dichiarano: “Lu timballo è nu tamburo e all’interno ci stanno tutte le cose chiù ‘bbone del mondo”. Chiariamolo subito, quel timballo ha ben poco a che vedere con quello teramano, tuttavia non facciamo fatica a credere a questa bella affermazione. Nella ricetta locale le scrippelle costituiscono gli strati, intramezzati da pallottine, sugo e formaggio con tutte le varianti del caso, dell’estro e della disponibilità del momento. Insomma che siano sole o sovrapposte, le scrippelle spaccano di brutto.
Sagne e fasciul
La versione abruzzese della pasta e fagioli, le sagne e fasciul sono un primo piatto della cucina povera che, in mancanza dell’uovo nell’impasto e della carne nel sugo, sopperiva al fabbisogno proteico delle classi sociali meno abbienti unendo legumi e cereali. Il formato della pasta ricorda dei piccoli rombi, da cui il nome sagne a pezze, che è tipico non solo dell’Abruzzo ma anche di altre regioni dell’Italia centrale. Tuttavia vale la pena menzionare due ricette protagoniste di feste e sagre nella provincia di Chieti: le sagn’app’zzat e salsiccia vengono celebrate l’11 agosto a San Giovanni Lipioni; le sagnë a lù cuttéùr vengono condite con salsicce di carne e fegato, pancetta e polvere di peperoncino e consumate con le mani in un mega rito collettivo a Castiglione Messer Marino. Da leccarsi le dita, non c’è che dire.
Mazzarelle
Che ci crediate o no siamo ancora ai primi. Le mazzarelle sono la portata di carne che, durante il pranzo di Pasqua a Teramo, per l’occasione strizza l’occhio a paste e zuppe e si traveste da primo. Si tratta di involtini di coratella d’agnello avvolti in foglie di lattuga o indivia e legati con le budella che possono essere semplicemente soffritti oppure cotti in umido. Il preludio al trionfo di carni di pecora e agnello che seguirà a breve, sia qui, sia sulle tavole pasquali.
Rustell
Ci sono azioni che gli esseri umani compiono automaticamente, vuoi per istinto, vuoi per cultura. Addentare un arrosticino fa parte di questa categoria: prima o poi lo abbiamo fatto tutti. I rustell sono gli spiedini di carne di pecora che regolarmente compaiono sulle griglie di tutta Italia: lunghi, stretti, da distribuire simpaticamente a mazzi, sembrano un elemento “scontato” ma non lo sono affatto. Le grandi discriminanti sono la produzione (industriale vs manuale, alternando pezzi magri a pezzi grassi), la tecnica di cottura (griglia generica vs fornacella a canalina apposita) e il grado di cottura.
Pecora alla callara/cottora
La variante linguistica di questa preparazione è legata alla zona di provenienza, rispettivamente Teramo o L’Aquila. Questa ricetta tipicamente montana prende il nome dal contenitore in cui viene cotta (ne abbiamo parlato prima a proposito delle virtù) e sarebbe legata alla transumanza dei pastori che scendevano con le greggi dalle montagne abruzzesi per dirigersi verso le pianure pugliesi. La pecora stufata nel paiolo viene cotta per almeno quattro ore di modo che la carne si sfaldi fino quasi a sciogliersi, irrorata di vino, odori e spezie e tradizionalmente condivisa con tutta la comunità intorno alla callara stessa. Oggi questa occasione di consumo collettivo si limita a essere brevemente rievocata durante le numerose sagre in giro per l’Abruzzo: come sempre la magia scompare ma almeno il gusto rimane.
Cace e ove
Pecorino e uova sono due costanti della cucina abruzzese. In questa sezione vogliamo includere due preparazioni che li vedono protagonisti. Dalla parte vegetariana abbiamo le pallotte cace e ove, gustose polpette di pane, uova e pecorino, fritte e saltate in un sugo di pomodoro e basilico: a seconda della dimensione possono essere un appetitoso piatto unico oppure un finger food da aperitivo. Dalla parte carnivora abbiamo l’agnello cace e ove, secondo tipico della tradizione pasquale. Questo spezzatino di agnello al vino bianco e rosmarino viene arricchito da uova sbattute e pecorino subito prima di essere servito: risulterà così intinto in una salsa cremosa da gustare ben calda. A livello di gusto i miracoli sono assicurati, con la benedizione dei simboli pasquali che affollano questo piatto.
Brodetto di pesce
Apriamo un’altra grande diatriba, stavolta a proposito di pesce. Il brodetto è un tipo di preparazione comune a tutta la costa Adriatica: in Abruzzo le versioni più conosciute sono quella alla pescarese e quella alla vastese. Solo un’ora di macchina separa le due località, eppure la stessa preparazione non potrebbe avere due declinazioni più diverse. A Pescara lu brudett si fa con il pescato di zona ma senza usare il pesce azzurro, non c’è aggiunta di pomodoro, è previsto il soffritto di peperoni secchi in olio e durante la cottura il tegame rimane aperto. A Vasto per lu vrudàtte il pesce viene cucinato intero (almeno sei varietà pescate tra Ortona e Vasto) e si fa largo uso di ortaggi, quali pomodoro, peperone, aglio e peperoncino. Inoltre non viene utilizzato il soffritto, né vengono aggiunti acqua, brodo o aceto, e il tegame (coccio) non deve mai essere aperto, piuttosto scosso delicatamente per evitare che il pesce si attacchi al fondo. Viene servito con pane o con l’aggiunta di pasta. Un piatto che praticamente si è fatto da solo (ed è venuto benissimo).
Pizzelle
Ma anche neole, ferratelle, catarrette, cancellate, nivole, zimmelle, nievole, cancelle, scarzelle, coperchiole, ciarancelle…Le pizzelle sfuggono le maglie della definizione e si ribellano al sistema, tuttavia la sostanza rimane (quasi) la stessa. Queste cialde sottili di pasta da biscotto vengono cotte tra due piastre arroventate che danno loro la caratteristica forma attraversata da nervature che ricorda una cancellata. I “waffles abruzzesi” (si può dire?) sono il classico dolce da festa patronale e, oltre alle differenze linguistiche, presentano tutta una serie di toppings che variano a seconda dei luoghi: miele e noci, marmellata di uva, mosto cotto sono tra i più comuni. Gustatelo, se volete, mentre vi fate una bella partita a nomi-cose-città.
Cicerchiata
Queste deliziose palline di pasta appiccicose sono il dolce carnevalesco che crea dipendenza. Simile agli struffoli napoletani ma di dimensioni più ridotte, la cicerchiata abruzzese è costituita da un impasto a base di farina, uova, olio e zucchero da cui si ricavano delle sfere di 1-2 cm di diametro che vengono tuffate nell’olio caldo e poi cosparse di miele bollente. Una volta solidificato, questo profumatissimo agglomerato di palline viene decorato da mandorle o sprinkles colorati e se ne sta lì, quatto quatto, ad aspettare che qualcuno cada nella tentazione di assaggiarne una (soltanto una!). Da quel momento in poi è troppo tardi, non ci si ferma più.
Caggionetti
Ma anche calgionetti, caggiunitt’, cagionetti, calcionetti (parte II). Questi tipici dolcetti natalizi hanno la forma di un raviolo e un impasto a base di farina, olio e vino bianco che viene fritto e riempito da altre bontà.
A Vasto il ripieno è costituito da ceci o castagne con mandorle, miele e cannella; a Teramo si aggiungono anche cioccolato fondente, rum e buccia d’arancia; a Ortona e Chieti non ci si risparmia con la marmellata di uva Montepulciano detta scrucchijate. Chiamateli come volete e scegliete il ripieno che vi stuzzica di più: talmente buoni che non c’è pericolo di sbagliare.
Parrozzo
L’altra faccia del Natale è a Pescara in cui è tradizione brindare con una bella fetta di parrozzo, il dolce da pasticceria di ispirazione contadina. Il parrozzo nasce nel 1920 da un’ispirazione del pasticcere Luigi D’Amico che decise di ricreare, in versione dolce e festosa, il pan rozzo contadino, una sorta di pagnotta a base di farina di mais.
Impastando semolino o farina di mais con zucchero, uova, mandorle tritate e buccia di arancia creò questo dolce di forma semisferica che ricoprì di cioccolato, facendo il verso alla crosta bruciata del pane cotto a legna. Non vi stiamo qui a decantare le qualità del parrozzo perché qualcuno (assai più bravo) lo ha già fatto per noi. Vi riportiamo quindi le sue parole: “È tante ‘bbone stu parrozze nove che pare na pazzia de San Ciattè, c’avesse messe a su gran forne tè la terre lavorata da lu bbove, la terre grasse e lustre che se coce… e che dovente a poche a poche chiù doce de qualunque cosa doce..” – Gabriele D’Annunzio.
Fonte:https://www.dissapore.com